【技术帖】食品调味的方式

 
【技术帖】食品调味的方式


 
 
 
       调味的方式又称调味手段,是根据菜肴味道的要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调味品,并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味,使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味,这些滋味和气味一般不明显,有的需要加入其它呈味物质才能体现出来,有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。

       原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来,去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的平衡、味的转化等四种。


 
01
味的对比

 
      味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中,用少量的盐将汤中的鲜味对比出来,用少量的盐提高糖浆的甜度,用盐水煮蟹突出其鲜味等等,都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出,味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道,因此才有"咸有百味之王"的说法。

       由此可以说,在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味,当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小,也就是口轻时,汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大,也就是口重,汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明,当食盐添加量一定时,随着味精添加量的增加,鲜味会逐渐提高,当味精增到一定量时,鲜味反而会下降。

       这个实验告诉我们,对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来,但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适,这要在实践中自己体会。


 
 
02
味的相乘

 
       味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致这种味道进一步加强的调味方式。

       在烹调味味中,味的相乘方式通常在两种情况下使用:

       其一:是当需要提高原料中某一主味时,如在有汤汁的动物性菜肴中加入含有酵母抽提物的调味品,使菜肴的鲜味、厚味成倍增长,动物性原料制作的菜肴,在汤汁中含有丰富的呈新物质,这些物质与酵母抽提物融合,使菜肴的鲜味、厚味得到加强;熊掌由于自身鲜味不足,烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸,使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合,提高熊掌的香味和鲜味;蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度,用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道;

       其二:是当需要为原料补味时使用,如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱,甚至没什么味道,调味时要作鲜汤和含有酵母抽提物的调味品以适度的比例进行相乘方式的补味,以提高调味效果。
 
       添加了酵母抽提物的调味料能使汤、肉等香气纯正、丰满、浓郁、圆滑,与其他呈味物质有协同相乘效应。
 
 
 
03
味的平衡
 
       味的平衡,是将两种以上味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味相互平衡的调味方式,消除口感差的味,提升优质的味。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后,当其味道明显不同时会产生明显的互相平衡效果。如在辣椒酱中加入适量的酵母抽提物,不仅可以使辣椒酱的味道得到丰富,而且可以有效地缓解其咸苦味。
 
 
 
图:酵母抽提物对咸度口感的影响
       应用研究表明,在高盐产品中添加适当酵母抽提物,可以将盐的咸度降低15%。
 
       酵母抽提物能够将人体的口中的鲜味受体接受功能放大,同样也把对钠离子的感受效应放大,因此尽管盐(氯化钠)含量已经降低,但人的感受没有降低;所添加酵母抽提物的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。
 
       当调味品中NaCl浓度>7%时,添加酵母抽提物可以使其口感更柔和,圆润,使单纯的咸变得不再刺激强烈,起到很好的淡盐效果。


 
 
       酵母中的酵母抽提物含有丰富的肽类物质,如Gly-Leu,Pro-Glu和Val-Glu,它们可以缓解、掩盖不愉快的气味和味道。如蒸鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、塑料包装袋食品蒸煮后的塑料气味等。
 
 

04
味的转化 

 
       味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。

       一方面,原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化,使原来呈味物质的味改变,如四川的怪味,将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合,最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸,这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。

       另一方面,是生理上对味的感觉出现暂留印象,如喝完糖水之后再喝清水,会感觉清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味,在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜,先鲜后辣,先酸后苦,先清淡后浓郁,点心随着大菜口",就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象,干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉,从而避免各种菜点在口腔中互相串味。  
 
      菜肴口味常常是具有几种味感的复合味,而复合味是通过各种调味方式组合起来,烹调中常说的"五味调和百味;,就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合,达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色,运用得当则"百菜百味",运用得不好"百菜一味"。

       但它们之间绝不是割裂的,而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时,要考虑到会不会产生其它方式的副作用,如产生怎样克服。调味技法的主低,实际上就是综合运动调味手段水平的高低。