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如何让调味酱在更短的时间里发酵更快,更好吃
来源:txy     发布时间:2018-04-18 09:03:09      文字大小:【小】【中】【大】

 
        许多酱类调味品加工企业在生产过程中,往往在会碰到了一些困扰,比如在豆瓣酱生产由于一般为作坊式的,在扩大规模、稳定质量、提高产量等方面就存在困难;一些花色调味酱厂家,则往往会因为不能及时推出新的风味、产品风味难以协调稳定等质量问题而烦恼。


 

        那我们今天来学习一下如何让这些酱类调味品在更短发酵周期的情况下变得更好吃、风味更佳?专家给出了一个好方法:加入酵母抽提物

 

        酵母抽提物的出现,让生产酱类的厂家所面临的这些问题均能得到解决。
 


 

        据了解,酵母抽提物对于缩短酱坯发酵周期、稳定产品质量、突出产品风味等都具有良好的效果。

 

        据酵母研发工程师介绍:酵母抽提物是一种具有“增厚味”功能的新型天然营养食品配料,是采用现代生物技术对天然面包酵母进行深加工所得到的,能有效增加酱类产品醇厚味。其主要成分为各种氨基酸、肽类、维生素等,已经在方便面、肉制品、酱油、调味品、肉制品等众多领域得到了广泛的应用和推广。
 


 

        根据四川郫县一家规模较大的豆瓣酱厂家的实验表明:在豆瓣酱发酵过程中添加0.1~0.2%的风味酵母抽提物产品,能够使采用自然发酵的豆瓣酱的发酵成熟期缩短10~15天,而且不影响最终产品的风味。对于采用传统工艺生产豆瓣酱的厂家而言,这将有利于缩短其生产周期,加快资金周转,提高生产效率,降低生产成本。
 


 

        其次,酵母抽提物能稳定豆瓣酱产品质量。豆瓣酱的产品质量直接取决于种曲的质量和发酵过程的控制。酵母抽提物可以通过添加后参与发酵和后期调配添加良种方式影响豆瓣酱产品的质量。应用实验证明,发酵过程中添加酵母抽提物对促进发酵和稳定生产具有一定的效果,而对发酵结束的产品添加酵母抽提物则可以对产品的风味进行调整,弥补产品在前期带来的一些缺陷。
 


 

        往是以酱类为基础,添加各种辅料经一定工艺制作而成。由于花色调味酱由多种原辅材料复配而成,因此各成分的质量都会对终产品的质量造成影响,而且由于各组成成分的风味各有特点,容易导致终产品的风味不够协调一致和柔和圆润,影响产品的销售。后期应用实验表明,在花色调味酱的配料中如果加入适量的酵母抽提物则可以很好地平衡各种风味,使产品的香气、滋味等方面都更加圆润、和谐,从而提升产品的档次。
 


 

        尤其值得一提的是,酵母抽提物还能对酱产品起到淡盐的效果。传统方法中,会使用大量的食盐,这会让产品过咸,通过添增加酵母抽提物,则会达到淡化咸度的目的使得产品更适口。